Percutian yang lebih hijau dari London: Grace & Savour, West Midlands

Artikel ini adalah sebahagian daripada FT Globetrotter panduan ke London

Kami berdiri di taman buah-buahan dan sayur-sayuran dan chef David Taylor sedang menerangkan tumbuhan yang dia mungkin meracuni kami. Khususnya, rhubarb: toksin maut yang dipanggil asid oksalik hidup dalam daun dan akarnya, yang terakhir dia akan berkhidmat kepada kita pada petang itu. “Saya berjanji ia tidak akan membunuh awak,” katanya meyakinkan. “Jika ia berlaku, ia akan terlambat.”

Cuaca juga mengusik kami, serentak meludah dan berkabus hujan — kerpasan yang berasal dari Britain. Ia sudah tentu sesuai. Segala-galanya di sini adalah British, dari rhubarb hingga hujan. Pada masa ini, saya mungkin satu-satunya organisma di sekeliling plot ini yang tidak.

David, bersama isterinya Anette, menerajui Grace & Savour, sebuah restoran destinasi dengan bilik dengan misi untuk meraikan ramuan, kelestarian dan ketukangan British. Ia terletak di taman berdinding bersejarah Hampton Manor, sebuah estet seluas 45 ekar berhampiran bandar Solihull (kira-kira 1.5 jam dengan kereta api dari London) yang telah direka untuk melarikan diri epikurean, dengan dua restoran (Grace & Savor dan Smoke), sebuah kedai roti, dan merancang untuk menambah kelas memasak.

Menu Grace & Savour dicipta mengikut bahan-bahan British puncak yang tersedia semasa penyajian, tertumpu pada hasil yang organik, biodinamik dan diternak secara regeneratif (amalan bebas kimia yang menekankan kesihatan tanah melalui kompos, tanaman dan putaran ragut). Kepercayaan asasnya ialah kaedah ini menghasilkan lebih banyak makanan yang kaya dengan nutrien — dan rasa yang lebih enak di atas pinggan. Semuanya lebih baik lagi di tangan mahir David dan pasukannya. Makanan di sini adalah sensasi.

Tetamu di Grace & Savor mendaftar masuk untuk pengalaman kulinari yang mengasyikkan hampir 24 jam, pameran perjalanan dari satu tempat ke satu hidangan. Ia bermula pada sebelah petang dengan minuman alu-aluan; kami memilih vermouth buatan tempatan, produk lebihan dari Ladang Anggur Astley berdekatan, dibangunkan dengan restoran, dan kebanyakannya dibuat dengan epal, rosemary dan tumbuhan botani lain, yang, dengan tonik, berbuih dan berbuah dengan rasa seperti kombucha. Semasa kami menyusuri ruang istirahat restoran, yang direka oleh pemilik bersama/pengarah kreatif ladang Fjona Hill — cantik dengan sofa krim yang pastinya tidak pernah bertemu dengan kanak-kanak atau anjing, dinding berwarna terracotta dan tingkap Crittall yang besar — ​​mangkuk kecil yang cantik muncul, memegang kiub kecil kentang confit dengan cecily, herba anise-y, jeruk bawang merah dan kuning telur yang telah diawetkan (sejenis telur dan kerepek yang mewah). Menyenangkan namun halus dan halus: ia menetapkan nada. Saya tidak boleh menunggu untuk makan malam.

Payung di tangan, dengan David mengetuai perjalanan, kami keluar untuk mengetahui tentang asal usul menu malam itu dengan lawatan ke taman, yang dicipta pada tahun 1891 oleh industrialis Frederick Peel, anak kepada Robert Peel, bekas perdana menteri dan pengasas daripada Polis Metropolitan London. Taman itu terbiar apabila Fjona dan suaminya James mengambil alih ladang itu pada tahun 2008, dan mereka berjanji untuk mengembalikannya kepada kegemilangannya yang dahulu.

Hari ini ia kelihatan agak jarang. Ia adalah penghujung bulan Mac — apa yang dipanggil “jurang kelaparan”: selang antara sayur-sayuran musim sejuk yang lalu dan ketibaan khazanah musim bunga. “Banyak menu yang ada pada malam ini adalah apa yang dipelihara dari tahun lepas . . . kami mempunyai labu yang keluar dari tanah pada bulan Oktober dan masih baik. Semua epal keluar dari pokok pada bulan November, “kata David. “Melihat kepada warisan British kami dan mengapa kami mengembangkan perkara tertentu, ini kerana ia disimpan dengan baik — kami tidak mempunyai [produce] sepanjang tahun seperti rakan Mediterranean kami.”

Selepas lawatan, beberapa jam sebelum makan malam ditinggalkan kepada tetamu (peta berjalan kaki ladang disediakan di dalam bilik untuk mereka yang ingin menambah selera makan).

Makan malam bermula pada pukul 7 malam, urusan bersama untuk semua pengunjung, di meja dengan pemandangan dapur terbuka atau taman. Hidangan dimulakan dengan kiub labu, disalut dalam treacle yang diperbuat daripada hiasan sayur-sayuran dan duduk dalam secawan sup cendawan yang tidak sesuai. Seterusnya, kulit articok Jerusalem yang digoreng, diisi dengan puri dagingnya dan dihiasi dengan potongan bulat epal dan daun bay dari taman. Saya merungut pelbagai kata-kata cacian percuma — ia adalah tekstur yang menggembirakan, berperisa, manis dan beraroma. Gandingan minuman juga bernada baik, dan, bergantung pada kecenderungan seseorang, termasuk segala-galanya daripada kombucha yang dicipta khas kepada wain kumpulan kecil dan bir kraf.

Misi Grace & Savour seluruh British (sesetengah minuman datang dari tempat lain) bermakna David dan pasukannya merawat bahan-bahan tempatan dengan cara yang tidak dijangka untuk memberikan rasa tertentu, seperti masam daripada keasidan. “Oleh kerana kami hanya menumpukan pada apa yang kami ada di sini di UK, kami tidak menggunakan sebarang sitrus di restoran,” katanya. “Jadi untuk keasidan, kami menggunakan bahan seperti jus rhubarb, atau kami akan mengambil anggur dari anggur kami dan menapai lakto untuk menghasilkan jus anggur, dan menggunakannya sebagai alternatif, serta jeruk dan penapaian lain.”

Ketam Cornish berada di atas keropok adas, dihiasi dengan acar sea buckthorn dan pucuk awal pelepah adas taman. Sayap skate yang sangat lembut, dengan sekumpulan krim kerang salai yang banyak, dihiasi dengan kotak kecil jeruk strawberi hijau, menawarkan kelegaan daripada kekayaan sos. Rhubarb dicairkan oleh kastard jerami panggang dan minyak akar rhubarb (menyerapnya dalam minyak sejuk menghalang pembebasan toksin.)

Setiap hidangan — yang terdapat kira-kira sedozen, semuanya dibahagi dengan bijak — sungguh lazat, dipersembahkan dengan cantik dan kreatif, mempamerkan kemahiran, pengetahuan dan teknik memasak yang serius. David dilatih di bawah cef Inggeris terkenal Glynn Purnell sebelum berpindah ke Norway, di mana dia adalah sebahagian daripada pasukan yang memenangi tiga bintang Michelin di Maaemo di Oslo. Grace & Savor telah dianugerahkan bintang pertamanya hanya beberapa hari sebelum ketibaan kami.

Menjelang akhir hari raya, kami bersyukur kerana bermalam. Lima suite Grace & Savour masing-masing bertemakan ketukangan kayu British; kami berada di The Whittler, yang menampilkan meja kopi ukiran tangan dan kepala katil. Ia luas dan selesa, dengan palet tanah yang santai dan tingkap dari lantai ke siling. Kemampanan adalah teras keputusan estetik Hill, daripada perabot dan seramik yang dipilih yang dibuat oleh tukang tempatan, kepada penggunaan resin minyak tumbuhan untuk mengelak lantai (berbanding dengan poliuretana tradisional) dan tanah liat untuk melepa dinding.

Sarapan pagi keesokan harinya juga merupakan acara berbilang hidangan, dengan persembahan yang meningkatkan walaupun sosej sarapan yang sederhana (dengan sebiji mustard bijirin penuh di atas pinggan).

Selebihnya estet Hampton Manor juga patut dicuba. Pada malam yang lain kami makan di Smoke, dipimpin oleh chef Stuart Deeley (a MasterChef: Golongan Profesional pemenang), yang juga memperjuangkan kemampanan dan lebih santai. Menunya mengutamakan ikan dan daging dengan perisa yang berani dan pedas, daripada belut salai dalam sos tulang belut berbuih, kepada isi kambing dan bahu dengan morel dan puri bawang putih hitam. Wain di sini disusun dengan bijak, dan menyeronokkan untuk diterokai dengan pengurus restoran Smoke yang riang, Alex McLaren, yang mengatakan bahawa dia memilih jenis untuk dihidangkan terutamanya melalui paip yang terdiri daripada “ladang-y hingga klasik.”

Saya sering berfikir bahawa jika seseorang bermain permainan minuman bertemakan santapan mewah di Britain, perkataan “sumber lestari”, “bahan tempatan” dan “bermusim” mungkin sama dengan “Roxanne” The Police. Banyak restoran mengikut prinsip ini – atau sekurang-kurangnya mengatakan mereka melakukannya – tetapi mungkin terdapat kekurangan ketelusan di sekitar rantaian bekalan, persoalan yang ditimbulkan tentang bagaimana istilah ini atau harus ditakrifkan, dan bahan-bahan yang digunakan yang menimbulkan keraguan tentang tuntutan asal. (avokado, hello).

Ini berubah dengan pantas. Semakin banyak restoran berkongsi dengan tepat dari mana hasil mereka berasal dan mempamerkan pembekal mereka di menu dan laman web. David, Anette dan pasukan di Grace & Savor berada di barisan hadapan. Keaslian, pengetahuan dan keghairahan mereka menarik, memberi inspirasi dan menular. Dan saya berjanji mereka tidak akan membunuh awak.

Bagaimana untuk sampai ke sana: Hampton Manor adalah kira-kira 1.5 jam dengan kereta api dari stesen Euston di London (naik kereta api ke Coventry dan kemudian satu lagi ke Hampton-in-Arden; lapan minit berjalan kaki dari stesen) atau hanya lebih dua jam dengan kereta

Niki Blasina adalah tetamu Hampton Manor. Makan dan menginap pakej di Rahmat & Rasa bermula pada £690 setiap pasangan dan termasuk makan malam, katil dan sarapan pagi; bukan pemastautin boleh menempah menu rasa di restoran, £135

Beritahu kami tentang sebarang percutian hijau dari London yang anda cadangkan dalam ulasan di bawah. Dan ikuti FT Globetrotter di Instagram di @FTGlobetrotter

Bandar dengan FT

FT Globetrotter, panduan orang dalam kami ke beberapa bandar terbesar di dunia, menawarkan nasihat pakar tentang makan dan minum, senaman, seni dan budaya — dan banyak lagi

Cari kami di London, Tokyo, New York, Paris, Rom, Frankfurt, Singapura, Hong Kong, Miami, Toronto, Madrid, Melbourne dan Copenhagen